Zetmeel

Polysachariden zijn polymeren van tien tot duizenden monosachariden. Zetmeel is de bekendste polysacharide in de voeding: 80 tot 90% van de polysachariden krijgen we binnen in de vorm van zetmeel.

Zetmeel (α-glucan) is opgebouwd uit vertakte en onvertakte glucoseketens, respectievelijk amylopectine en amylose. Zetmeel bestaat voor het grootste gedeelte uit amylopectine en voor een kleiner deel uit amylose. Zetmeel en afbraakproducten van zetmeel, die niet worden geabsorbeerd in de dunne darm van gezonde personen, worden resistent zetmeel genoemd.

In het kort

  • Zetmeel levert, net als andere verteerbare koolhydraten en eiwitten, 4 kcal per gram.
  • Zetmeel vind je veel in bijvoorbeeld pasta, rijst, brood en aardappelen.
  • Uit de Voedselconsumptiepeiling van het RIVM (2012-2016) blijkt dat Nederlanders gemiddeld 45% van hun energie-inname uit koolhydraten halen, waarvan 24% uit zetmeel (polysachariden). Dit komt neer op 127 gram zetmeel per dag. De innames zijn voor mannen gemiddeld hoger dan voor vrouwen.
  • Je lichaam breekt zetmeel af tot losse glucosemoleculen en haalt daaruit energie.
  • Baby’s tot 4 maanden mogen geen zetmeel binnenkrijgen, zij kunnen zetmeel niet goed verteren.
  • Bij het verhitten (>120 °C) van zetmeelrijke producten kan de stof acrylamide ontstaan. Een hoge inname van acrylamide is mogelijk schadelijk. Om die reden wordt geadviseerd om aardappelproducten niet te (goud)bruin te bakken.
  • Verschillende definities van koolhydraten

    Verschillende definities van koolhydraten

    Met deze factsheet scheppen we duidelijkheid over de terminologie van koolhydraten en suikers.
    Bestandstype: pdf